1　番茄制品含多种天然有机酸，使其产品有一定的酸性，呈现特有的风味。同时，国际食品法典委员会 (CAC)允许在番茄酱中加人碳酸氢钠 (Sodium hydrogencarbonate)、醋酸 (acetic acid)、乳酸(lactic acid)、苹果酸 (malic acid)、柠檬酸 (citric acid)和酒石酸 (tartaric acid)作为食品添加剂，用于调节产品的酸碱度，但未规定具体的限量，而仅规定为加入后不得使产品的酸度(pH)大于4.3。

　　2　对番茄制品酸碱度进行评价的指标包括总酸 (Total acidity)和pH。

　　总酸，又称可滴定酸 (titratableacidity)，通常表示为每 l00g 或 l00mL样品中酸的质量 (g)。 总酸是评价果蔬类加工食品品质的常用理化指标之一，也是番茄制品生产企业和出口监管部门 (出入境检验检疫机关)评价和控制番茄制品产品质量的常用理化检测指标。

　　水果蔬菜制品中总酸的测定方法现行的有GB/T 12456—2008、ISO 750：1998、AOAC942.15B，以及欧洲市场检验方法和美国市场检验方法。

　　其中，国家标准 GB/T 12456—2008 非等效采用了 ISO 750：1981 (目前已更新为ISO 750：1998，但国家标准尚未更新)，而美国市场与欧洲市场检验方法与AOAC 官方分析方法 AOAC 942. l5B在测定方法上保持了一致，仅在计算方法及结果表示方法上略有区别。

　　上述所有方法的结果表示法中均有以每l00g样品中含有的某种酸的质量百分比，而欧洲市场检验方法的结果还可表示为以干物质计的某种酸的质量百分比。

　　虽然现行的番茄制品产品标准，如 GB/T 14215—2008《番茄酱罐头》、NY/T 956—2006《番茄酱》和SN/Tl036—2002《出口番茄酱检验规程》，并未对该指标做出限量规定，但在番茄酱出口时，企业和监管部门却往往要求实验室提供该项目的检测结果。