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无水柠檬酸特性及其应用

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无水柠檬酸特性及其应用

发布日期:2020-08-30 作者: 点击:

  据统计,在苹果酸、乳酸等众多食品工业用有酸味剂之中,柠檬酸约占酸味剂总消耗量的2/3,而其中75%-80%的柠檬酸用于饮料工业。

  柠檬酸简介

  柠檬酸是一种有机酸,又名枸橼酸,无色晶体,常含一分子结晶水,无臭,有很强的酸味,易溶于水,在潮湿的空气中微有潮解性。柠檬酸的用途非常广泛,用于食品工业占生产量的75%以上,可做为食品的酸味剂,抗氧化剂,pH调节剂。从结构上看柠檬酸是一种三羧酸类化合物,因此与羧酸有相似的物理和化学性质,加热至175 ℃时它会分解产生二氧化碳和水。柠檬酸是一种较强的有机酸,有3个H+可以电离;加热可以分解成多种产物,与酸、碱、甘油等发生反应。

  生产方法

  柠檬酸的生产方法共可分为3种:水果提取法,化学合成法,生物发酵法。

  1.水果提取法:柠檬酸可以从柠檬、橙、橘子、苹果等柠檬酸含量较高的水果中提取。但此法成本较高,不利于投入工业化生产。

  2.化学合成法:原料有丙酮、二氯丙酮或乙烯酮。由于化学合成法工艺复杂,成本高,安全性较低,很少使用。

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  3.生物发酵法:包含表面发酵法、固体表面发酵法、深层发酵法、石油烃发酵法四种。而其中深层发酵周期短,产率高,节省劳动力,占地面积小,便于实现仪表控制和连续化。所以目前多以糖蜜(甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜等),淀粉质原料(木薯、玉米等)为原料,采用黑曲霉为发酵菌种,以深层发酵的方法生产柠檬酸,产量约占80%。

  性状特点

  1.溶解性好:柠檬酸易溶于水、乙醇。无水柠檬酸在水中的溶解度很大,100℃为84%。25℃时乙醇中的溶解度为58.9%。由于水溶性和脂溶性较好,柠檬酸易于均匀地分散于各类食品中。

  2.酸味纯正:温和芳香,在所有有机酸中是可口的,并能与多种香料混合产生清爽的酸味。同时由于柠檬酸的弱酸性,在一定pH范围内能抑制细菌繁殖,起到防腐作用。

  3.螯合力强:柠檬酸由于含有三个羧基故可形成三种形式的盐,但除碱金属盐外,其他盐大多不溶或难溶于水。它还有一种奇特的性质,就是在冷水中比在热水中易溶。

  4.能与碱或盐组成缓冲剂:如与磷酸氢二钠以不同比例混合,可得到pH2~8的系列缓冲液。

  5.毒性小:在人体内柠檬酸为三羧酸循环的重要中间体,毒性小。

  注意事项

  1.食用注意事项:柠檬酸对人体无直接危害,但会促进体内钙的排泄和沉积,如长期食用含柠檬酸的食品,有可能导致低钙血,并且会增加患十二指肠癌的几率。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱;大人则为手足抽搐、肌肉痉挛,感觉异常,瘙痒及消化道症状等。胃溃疡、胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸。

  2.使用注意事项:柠檬酸浓溶液对黏膜有刺激作用。在工业使用中,接触者可能引起湿疹。另外柠檬酸可燃。粉体与空气可形成爆炸性混合物,遇明火、高热或与氧化剂接触,有引起燃烧爆炸的危险。


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